Paskalya Zamanı

Fotoğraflar: Yusuf Aslan
Yazı: Seray Yalçın

Bir pastane düşünün, sakızlı paskalya çöreğinin mis gibi kokusu sokaklara taşıyor, önünde upuzun kuyruklar oluşuyor. Kurtuluş Baruthane Caddesi’ndeki Üstün Palmie, İstanbul’da en iyi paskalya çöreğinin yapıldığı, ayakta kalmış en eski pastanelerden…


Hıristiyanlar için bu ayın ayrı bir önemi var; 16 Nisan’da Paskalya’yı kutlayacaklar. Paskalya zamanı, farklı dinlere ev sahipliği yapan Şişli’nin bazı semtlerini paskalya çöreği kokusu saracak. Kurtuluş, onlardan biri… Paskalyaya az bir zaman kala pastacılığı Rum ve Ermeni ustalardan öğrenen Üstün Palmie Pastanesi’nin kapısını çaldık.

İşletmenin sahibi Fehmi Yıldıran, mesleğine yıllarını vermiş bir usta. Türkiye’de, hiçbir yerde bulamayacağınız likörlü vişneli el yapımı çikolatayı yapan tek kişi; devasa büyüklükteki tavşan, horoz, yumurta şeklindeki çikolataları da… Başka yerlerde bulamayacağınız envai çeşit pasta, çikolata, börek, çörek; onun pastanesinde ne ararsanız var.
Bolulu Fehmi Usta, ilkokuldan sonra tek başına İstanbul’a geliyor, yıl 1952. Beyoğlu’nda, Lozan Pastanesi’nde işe giriyor. Ardından Rönesans Pastanesi… Fehmi Usta’nın bu iki pastanedeki ustaları da Rum. Onlardan paskalya çöreği yapımının inceliklerini öğreniyor. Derken çıraklık dönemi bitiyor, bir sonraki durağı Feriköy’deki Atlas Pastanesi oluyor. Askere gidip geliyor, sonra Şişli’deki Dezire Pastanesi’ne giriyor. Artık tam bir pasta ustası oluyor. 1965’te Rum arkadaşı Yorgo’nun Türkiye’deki oturma izni iptal ediliyor. Yorgo, giderken pasta atölyesinin imalatını Fehmi Usta’ya devrediyor. Usta, gece gündüz demeden çalışıyor ve 1970’de Beyoğlu’nda şimdiki Üstün Palmie Pastanesi’nin temellerini atıyor, “Palmie Pastanesi” adıyla. Tam 26 sene Beyoğlu’nda kalıyor. Mal sahibi dükkândan çıkarınca 10 sene ara veriyor. Yalnızca Paskalya ve yılbaşı zamanları çörekler yapıp satıyor. Arkadaşının Baruthane Caddesi’ndeki pastanesini satacağını duyunca da hiç düşünmeden alıyor. Önceki dükkândan kalan ‘Üstün’ ile ‘Palmie adını birleştiriyor ve Üstün Palmie Pastanesi doğuyor. Tam 10 yıldır, Kurtuluş’ta Üstün Palmie. Ama kökleri, çok eskilere; Fehmi Usta’nın 65 yıllık pasta serüvenine dayanıyor.

                                                         

En lezzeti paskalyalar

Üstün Palmie’nin müşterileri ağırlıkla azınlıklar; Paskalya dönemlerinde dükkânda oluşan kuyruktan anlamak mümkün; o kısacık zamanda yüz kilo çörek pişiriyorlar, yurtdışından sipariş veren bile var. Peki nedir Üstün Palmie’nin paskalya çöreklerini böyle lezzetli ve eşsiz kılan? Tadı ne tatlı ne de tuzlu olan paskalya çöreğinin yapımı biraz zahmetli. Öncelikle malzemeleri iyi ayarlamak gerektiğine vurgu yapan Fehmi Usta “malzeme çok önemli, malzemeden kıstınız mı, eksik koydunuz mu o iş olmaz” diyor. Paskalya çöreği yapmayı Rum ustalarından öğrendiğine vurgu yapıyor, yetiştirdiği çırağının da kendisi kadar iyi yaptığını eklemeyi unutmuyor. Mahlepli, sakızlı çöreklerin yapımına dair püf noktaları da öğreniyoruz. Süt, yumurta, yaş maya, toz şeker, tereyağı, un, damla sakızı, mahlep, üzeri için badem; bunlar olmazsa olmazları o nefis çöreklerin…

“Eskiden günde 20 kilo çikolata yapardık”

Gittikçe meslekten elini çeken 79 yaşındaki Fehmi Usta, eskilerden kimse kalmadı diyerek devam ekliyor: “Eskiden tüm pastanelerin çikolataları el yapımıydı, şimdi nerede! Likörlü çikolataları ben yapıyorum, hanım paketliyor. Eskiden günde yirmi kilo çikolata yapardık, şimdi sekiz... Yetiştirdiğim çırak da bırakıp giderse bu işi yapacak kimse kalmayacak.”